Apabila kita memotong sebiji epal dan ia dibiarkan terdedah kepada udara, warna isi epal akan berubah keperang-perangan tidak lama selepas itu. Ia merupakan suatu mekanisma pertahanan terhadap bakteria dan kulat apabila sejenis enzim
pada sel-sel isi epal tertedah kepada udara. Enzim ini betindak balas
dengan oksigen untuk menghasilkan lapisan teroksida yang memberikan
perlindungan daripada bendasing.
Suatu enzim yang dikenali sebagai polyphenol oxidase (juga dikenali sebagai tyrosinase), yang terdiri daripada enzim monophenol oxidase dan catechol oxidase, apabila terdedah kepada oksigen akan menyebabkan sebatian fenolik dalam tisu epal bertukar kepada "ortho-quinone" atau "o-quinone".
O-quinone ialah apa yang memberikan perlindungan daripada bakteria dan
kulat kerana ia membentuk suatu antiseptik semula jadi. Ia tidak
mempunyai warna tetapi kemudiannya bertindak balas dengan asid amino dan oksigen untuk menghasilkan melanin. Itulah punca kepada warna perang yan terhasil pada hirisan epal.
 |
| Pembentukan melanin dari tyrosinase |
Untuk mengelakkan
hirisan epal daripada bertukar perang dengan cepat, jangan dibiar
hirisan tersebut di tempat terbuka. Lebih mudah, simpan dahulu di dalam
peti sejuk atau membalutnya dengan bungkusan kedap udara. Ini akan
memperlahankan tindak balas kimia dan juga proses pengoksidaan.
Selain itu, merendam hirisan epal ke dalam air juga dapat memberikan
kesan yang sama seperti dua langkah di atas. Terdapat beberapa lagi
langkah yang boleh diambil dalam memperlahankan perubahan warna isi
epal. Kuncinya adalah oksigen - elakkan epal yang telah dipotong
mempunyai capaian kepada oksigen. Boleh rujuk pautan di bawah.
#Fakta:
Melanin ialah sejenis pigmen yang terdapat pada haiwan
dan tumbuhan. Ia menentukan warna kulit, mata, dan bulu (pada haiwan
termasuk manusia), dan ketiadaan pigmen ini menyebabkannya menjadi balar (albino). Jadi, tyrosinase penting kepada manusia kerana fungsinya dalam penghasilan melanin.
sumber:kongsa kongsi
sumber:kongsa kongsi
0 Comments
